福井市のウニ加工品製造販売「天たつ」（順化2）が3月1日、「雲丹（うに）蔵」の本格稼働を始めた。1804年創業で日本三大珍味の一つとされる「汐（しお）うに」発祥の同社が設けた塩ウニ熟成の加工場。同社にはかねて「夏に作られ冬を越えた汐うには甘くなる」という経験則が伝えられ、福井県食品加工研究所との研究で汐うにの苦みなどに関わるアミノ酸成分の一つ・メチオニンが熟成で減少することが分かったという。そこで、熟成度合いをより厳格に管理し品質を高めようと加工場の新設に踏み切った。原料のバフンウニは福井、山陰、九州などから仕入れており、産地ごとに最適な熟成温度や期間が異なることから熟成庫を3つ設ける。同社11代目の天野準一社長は「福井の食文化である汐うにの感動を200年先の人にも伝えたいと考え雲丹蔵を建設した。本格稼働を機に国際版HACCPなどを取得し輸出の足がかりとしたい」と意気込む。