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福井の食堂でみそ作りワークショップ 伝統製法のこうじなど、こだわり材料で

ワークショップ中の様子

ワークショップ中の様子

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 福井市の食堂「うずまき」(福井市飯塚町)で12月18日、みそ作りワークショップが行われた。

手作りみそを手に笑顔の参加者。ワークショップ後、同店店主の小林めぐみさんによる、こうじを使ったランチが振る舞われた

 10時から行われたワークショップには、手作りみそに興味のある親子連れなど12人が参加。講師の片山裕一さんの指導を受けながら、蒸し大豆、米こうじ、塩などの材料を計量したり、手で大豆をつぶしたり、ボウルの中でこね合わせたりという作業に熱中した。空気を抜きながらプラスチック容器に詰めた、みその出来上がりは来年9月ごろの予定という。

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 福井市から参加した森下翼さんは「実家で祖母や父がみそを仕込んでいたのを覚えている。ワークショップで作り方を教わり思ったより簡単ということが分かった。手作りは何より楽しく出来上がりもおいしそう。来年は畑で大豆から栽培して挑戦したい」と満足した様子。

 母親と参加した小学2年生の田中心乃春(このは)さんは「兄の使う国語の教科書にみそ作りのことが書いてあり作ってみたいと思った。出来上がったみそでみそ汁を作るのが楽しみ」と笑顔を見せた。

 片山さんは鹿児島県出身。愛知県で食品関係の仕事に就いていたころ、職場体験で訪れた福井のみそ蔵で大豆・塩・米こうじだけを使ったみそ作りに驚いたという。「自分が仕事で取り扱っていたみそも、安全に十分気を配った物だという思いがあったが、それでも酒精という添加物が入っていることには疑問を感じた」と振り返る。

 食の安全性を追求しようと一念発起し、2011年、同蔵へ転職した後「みそという調味料そのものを多くの人に知ってもらいたい」と独立、11月から「三七味噌(さんななみそ)」という名を掲げてワークショップを始めた。名前は、米こうじが最も良く働く温度=37度が基になっているという。

 片山さんは「みそ作りで使う大豆はゆでることが多いが、大豆の栄養分をできるだけ損なわないよう蒸すようにした。米こうじは福井市にある専門店『国嶋清平商店』さんの商品で昔ながらの『もろぶた』という製法が特徴。県内外でいろいろな米こうじを探したところ、意外と身近な所に良い物があった」と明かす。

 「みそは日本独自の調味料だが、材料や製法を知っている人が減りつつある。ワークショップを通してたくさんの人に手作りみそのおいしさを伝えていければ」と片山さん。みそ製造業の許可取得も視野に、手作りみそのすばらしさや伝統を広める意気込みを見せる。

 次回は来年1月9日、同店での開催を予定する。

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