福井市のすし店「初味寿司（すし） 本店」（みのり2）が12月25日、新商品「越前蟹乃醤（えちぜんかにのひしお） 至福の極セット」の販売を始めた。

利き酒会の様子

　大野市の蔵元「南部酒造場」（大野市元町）と共同開発した発酵珍味の商品。越前がにの雌であるセイコガニを1杯使った「越前蟹乃醤」（内容量80グラム）、越前がにのうまみを凝縮した調味だし「越前蟹乃だし」（同118グラム）、南部酒造場の27年熟成純米古酒「越前蟹乃古酒」（同500ミリリットル）で構成する。

　越前蟹乃醤は魚醤（ぎょしょう）の製法を応用して製造し、セイコガニ体内にある「外子」のプチプチした食感と、「内子」のうまみを一体化させた。初味寿司本店店主の松谷亨さんは「セイコガニは資源保護の観点から年内約50日しか漁ができない。短い期間しか味わえない冬の味覚を通年楽しめるようにできればと開発した」と振り返る。

　古酒の選定に当たっては、松谷さんや南部酒造場社長の南部隆保さんら4人が利き酒会を行った。「カニの強烈なうまみに負けない酒を探した結果、27年熟成の古酒ならではのこくと酸味が蟹乃醤の個性を引き立てることが分かった」と松谷さん。

　海外の富裕層向け市場や高級レストランへの展開も視野に入れる。松谷さんは「福井の伝統的な食と酒が連携した高付加価値の商品を作ることで、福井の発酵文化を世界へ発信するモデルケースにできれば」と話す。

　価格は3万3,000円。酒販店「いしかわ酒店」（西木田2）ネットショップで販売する。400セット限定。